طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی مجلسی

به گزارش پارسینه، مواد لازم خورشت خلال به صورت زیر است. سعی کنید از مواد اولیه باکیفیت استفاده کنید، زیرا تأثیر زیادی در طعم نهایی خورشت خواهند داشت.

گوشت گوسفندی    400 گرم    ترجیحا مغز ران یا سردست، خردشده خورشتی
خلال بادام    150 گرم    حداقل 1 ساعت در گلاب خیس شود
پیاز    2 عدد متوسط    نگینی ریز خرد شود
زرشک سیاه    2 قاشق غذاخوری    مخصوص خورشت خلال، شسته‌شده
رب گوجه‌فرنگی    1 قاشق غذاخوری    
زعفران دم‌کرده    3 قاشق غذاخوری    
گلاب    ½ پیمانه    
لیموعمانی    1 عدد    
دارچین (اختیاری)    ½ قاشق چایخوری    
نمک، فلفل سیاه    به مقدار لازم    
زردچوبه    خیلی کم (نوک قاشق چایخوری)    برای گرفتن بوی زهم گوشت
روغن مایع    به مقدار لازم    ترجیحا روغن کرمانشاهی

طرز تهیه خورشت خلال
در این بخش طرز تهیه خورشت خلال را به صورت مرحله به مرحله آموزش می‌دهیم:

پیازهای خرد‌شده را در قابلمه با مقداری روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا کاملا طلایی شوند.
گوشت خردشده را اضافه کنید و حدود 10 تا 15 دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
حالا در صورت تمایل، نوک قاشق چایخوری زردچوبه در مخلوط گوشت و پیاز بریزید و مواد را با هم تفت دهید.
نکته: در طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی اصیل از زردچوبه استفاده نمی‌شود، اما اگر نگران بوی زهم گوشت هستید، می‌توانید به مقدار خیلی کم از آن استفاده کنید. البته حواستان باشد که عطر و طعم زردچوبه، نباید در این خورشت، غالب شود.

وسط قابلمه را کمی باز کنید و 1 قاشق رب در آن بریزید. رب را حدود یکی دو دقیقه تفت دهید تا حالت خامی آن گرفته شود.
حالا 3 لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و حرارت زیر آن را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم حدود 90 دقیقه بپزد.
در این مرحله از طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی، خلال بادام‌هایی را که از قبل 1 ساعت با گلاب خیسانده‌اید، آبکش کنید و به خورشت اضافه کنید.

لیموعمانی را برای حدود 30 دقیقه در مقداری آب ولرم بخیسانید.
حالا لیموعمانی را از آب خارج کرده و با چنگال، چند سوراخ روی پوست آن ایجاد کنید.
در ادامه، زرشک سیاه شسته‌شده، لیموعمانی و زعفران دم‌کرده را به خورشت اضافه کنید. کمی بعد، مقداری گلاب و دارچین بریزید و نمک و فلفل غذا را اندازه کنید.
حدود 20 دقیقه دیگر زمان لازم است تا طعم‌ها به خورد هم بروند و خورش جا بیفتد. آن را در ظرف مناسب بکشید و به سلیقه خود، تزئین کنید.

نکات طلایی و فوت‌وفن پخت خورشت خلال
همان‌طور که دیدید، طرز پخت خورشت خلال مجلسی کار سختی نیست، اما ریزه‌کاری‌هایی دارد که رعایت آن‌ها، هنر آشپزی شما را نشان می‌دهد. به نکات زیر توجه کنید:

خورشت خلال نباید خیلی غلیظ یا آبکی باشد؛ قوام متوسط بهترین حالت است.
افزودن زعفران در مراحل پایانی باعث حفظ عطر آن می‌شود. البته می‌توان پس از آبکش کردن خلال بادام، زعفران دم‌کرده را روی خلال‌ها ریخت و سپس به خورشت افزود تا عطر زعفران در بافت خلال بادام‌ها نفوذ کند و به‌صورت یکنواخت‌تری در غذا پخش شود.
در دستور اصیل خورشت خلال کرمانشاهی از زرشک سیاه استفاده می‌شود که طعم ملایم‌تر و ملس‌تری دارد؛ با این حال، در صورت عدم دسترسی می‌توان زرشک قرمز معمولی را با مقدار کمتر و در دقایق پایانی پخت جایگزین نمود. در این حالت، برای جلوگیری از غالب شدن طعم ترش، افزودن مقدار بسیار کمی شکر یا گلاب به زرشک توصیه می‌شود تا مزه خورشت متعادل‌تر شود.