به گزارش فرارو به نقل از کانورسیشن، بستنی مفهومی ساده به نظر می‌رسد. مقداری شیر یا فرآورده‌های لبنی دیگر آن را بردارید مقداری شکر و طعم دهنده به آن اضافه کرده و فریز کنید. با این وجود، به دست آوردن یک ماده غذایی کاملا خامه‌ای با بافت صاف به چیزی بیش از دمای پایین نیاز داریم. این فرایند نیازمند تعامل دقیق شیمیایی و سه حالت ماده است: جامد، مایع و گاز.
بستنی‌های تجاری شامل بسیاری از مواد تشکیل دهنده هستند از هوا گرفته تا آب، چربی شیر، به اصطلاح مواد جامد شیر (عمدتا پروتئین‌های شیر و لاکتوز)، شیرین کننده ها، تثبیت کننده ها، امولسیفایرها* و طعم دهنده‌ها. این ترکیبات برای ایمنی مواد غذایی مخلوط و پاستوریزه می‌شوند.
در تهیه بستنی‌های خانگی معمولا از شیر، خامه غلیظ، شکر و طعم دهنده‌هایی مانند میوه، انواع توت‌ها یا شکلات استفاده می‌شود. مقادیر دقیق طبق دستور‌های مختلف متفاوت هستند، اما مراحل پردازش آن مشابه می‌باشند. شیر شامل همه چیز‌هایی است که یک گاو جوان برای رشد به آن نیاز دارد: آب، چربی ها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها، مواد معدنی و ویتامین ها. این اجزا زمانی که منجمد می‌شوند به روش‌های مختلفی پاسخ می‌دهند.
نخست کریستال‌ها
همان طور که مخلوط مواد بستنی سرد می‌شود خوشه‌های کوچکی از مولکول‌های آب جمع می‌شوند تا کریستال‌های یخ کوچکی را تشکیل دهند. حس ایجاد شده در دهان پس از خوردن بستنی به اندازه آن کریستال‌های یخ بستگی دارد. هر چه کریستال‌ها کوچک‌تر باشند نرم‌تر بودن در دهان احساس می‌شود. اگر فرآیند کریستالیزه شدن به خوبی کنترل نشود ممکن است کریستال‌ها بسیار بزرگ شوند.
بستنی ساز‌ها (تجاری یا برای مصارف خانگی) با هم زدن مایع در حین یخ زدن تشکیل کریستال‌ها یا بلور‌های کوچک یخ را تضمین می‌کنند. این کار مولکول‌های آب را در حال حرکت نگه می‌دارد و از بزرگ شدن کریستال‌ها جلوگیری می‌نماید. فرآیند اختلال هم چنین هوا را شامل می‌شود که ماده مخفی برای ایجاد بافت سبک‌تر بستنی است.
بخش بعدی، چربی
چربی موجود در شیر به صورت گلبول‌هایی است که توسط پروتئین احاطه شده اند. این پروتئین‌ها به پلی میان آب و چربی تبدیل می‌شوند و به معلق نگهداشتن چربی‌ها کمک می‌کنند (شیر سفید رنگ به نظر می‌رسد، زیرا نور از این گلبول‌های چربی پراکنده می‌شود).
این مولکول‌های چربی لبنیات در دما‌های مختلف خواص متفاوتی دارند. در دمای اتاق آن‌ها نیمه جامد هستند (مانند کَره) و در دمای صفر درجه سانتی گراد حدود دو سوم جامد هستند. گلبول‌های چربی می‌توانند به یکدیگر بچسبند به همین دلیل است که یک لایه خامه روی شیر فرآوری نشده تشکیل می‌شود.
فرآیندی به نام هموژنیزاسیون شیر را تحت فشار بسیار زیاد از سوراخ کوچکی عبور می‌دهد و گلبول‌های چربی بزرگ را به گلبول‌های کوچک‌تر می‌شکند. این فرآیند باعث می‌شود که بسیاری از گلبول‌های چربی کوچک به اندازه یک تریلیون در لیتر تولید شوند. شیر هموژن تضمین می‌کند که مخلوط به طور یکنواخت منجمد می‌شود و چربی‌های جدا شده به دستگاه مخلوط نمی‌چسبند.
انجماد گلبول‌های چربی باعث می‌شود که آن‌ها به یکدیگر بچسبند و پروتئین‌های اطراف به عنوان پل ارتباطی با سایر مولکول‌های چربی و بلور‌های یخ عمل می‌کنند. این چربی‌ها در دهان شما ذوب می‌شوند و حس و طعمی کِرِمی مانندی به شما می‌دهند.
نوبت شکر است
شکر و سایر مواد حل شده در شیر نیز برای بافت نهایی بستنی ضروری هستند. وجود قندها در آب دمای انجماد مخلوط را به زیر صفر درجه سانتی گراد کاهش می‌دهد. در اینجاست که دلیل مهم بودن شکر آشکار می‌شود.
با آغاز تشکیل کریستال یا همان بلور‌های یخ غلظت قندها و سایر مواد محلول در مایع منجمد نشده افزایش می‌یابد که باعث کاهش بیش‌تر نقطه انجماد آن می‌شود. زمانی که بخش عمده کریستال‌های یخ تشکیل می‌شوند مایع حاصل در قندها بسیار غلیظ است. این مایع غلیظ که به "سرم" معروف است بین کریستال‌های یخ، گلبول‌های چربی جامد و حباب‌های هوا پل می‌زند.
سرم در دمای زیر صفر درجه سانتی گراد به صورت مایع باقی مانده و انعطاف پذیری‌ای کافی را به مخلوط می‌بخشد تا بستنی کماکان قابل برداشتن یا شکل گرفتن باشد.
بدین ترتیب خواص شیمیایی منحصر بفرد آب، چربی‌ها، پروتئین‌ها و قندها با هوا ترکیب می‌شوند و مخلوط جامد، مایع و گازی که ما می‌شناسیم و دوست داریم به دست می‌آید.
همه چیز "بستنی" نیست
آن چه که بستنی نامیده می‌شود در واقع توسط یک کد استاندارد غذایی کنترل می‌شود. به همین دلیل است که نمی‌توان همه دسر‌های یخ زده را بستنی نامید، زیرا آن‌ها حاوی چربی شیر کافی نیستند. در دستور العمل استاندارد بستنی تغییرات زیادی وجود دارد. در تهیه جلاتو از شکر بیش تری استفاده شده و هوای کم تری را درخود جای داده و معمولا چربی و سایر مواد جامد کمتری را دارد.
در تهیه سوربِت‌ها یا نوعی دسر میوه‌ای یخی که از آب، شکر و عصاره یا پوره میوه‌ها تهیه می‌شود لبنیات حذف شده و معمولا حاوی قند بیش تری است، اما در طول تاریخ در تهیه آن از تخم مرغ یا ژلاتین به عنوان منبع پروتئین استفاده شده بود.
صرفنظر از دستور العمل دقیق مراحل تشکیل کریستال یخ اساسی، انجماد چربی و مراحل جداسازی فاز سرم یکسان است.
قرن هاست که بشریت از بستنی لذت می‌برد. این یک غذای فوق العاده همه کاره با تنوع بی پایان طعم ها، افزودنی‌ها و چاشنی‌ها همراه با خاطرات شادی، راحتی، لذت و نوستالژی و مقادیر زیادی از فعل و انفعالات شیمیایی است.
*موادی هستند که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می‌شوند.
.gif)
.gif)
0 دیدگاه